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行业新闻

巴氏鲜奶更天然更新鲜更营养

作者:佚名   发布时间:2014年03月08日   浏览次数:

    在我们生活的这个地球上,至目前为止为人类所认知的食物已接近2.8万种之多,在这林林总总的食品王国中,被称之为“食品之王”的食品非牛奶莫属。能坐上食品王国的皇冠,它的过人之处,是在于含有人体所需又为人体最易吸收的氨基酸、维生素和钙、锌、铁等微量元素矿物质这些营养素。有人把牛奶美称为“白色血液”,而这种白色血液又是由纯天然酿造而成的。我国的著名营养专家于若木曾这样高度评价牛奶,她说:“牛奶是大自然为人类酿造的琼浆玉露。”牛奶对人体的健康有其特殊的贡献,小至可“返老还童”(为《本草纲目》所提及),大至可“强壮一个民族”。享有西方医学之父之称的阿乐西波夫对牛奶已作过最高境界的评价:“最接近完善的食物”。自从日本的“一杯牛奶强壮一个民族”和印度的牛奶“白色革命”取得成功之后,牛奶的名声,更是在没有多大饮用牛奶习惯的亚洲人当中获得大振,它更为人们所关注,所尝试、所认知,“一杯奶”工程已被越来越多的国家或地区所重视,且将其趋向产业化发展。

    牛奶,现在中国人已经对它不再感到陌生和高不可攀。但它的地位已从我们的印象中,从贵族跌到了平民。在二十多年前滴奶难求的年代,牛奶是一种稀缺产品,甚至是一种奢侈品,只是一群特殊的人群,这包括高干或老干、孕妇、婴幼儿,且不得限量凭票特供。即使是一些老弱病者入住医院,亲朋好友或晚辈带上一、二支炼乳前往探望慰问,那已是尽最大的孝心和给病者最高的营养享受。在牛奶消费中,我们大致经历过这么几个阶段;:首先是想喝奶没有奶喝的阶段;其次是能喝上奶但很小或不足的阶段;第三是基本有奶喝的阶段(也就是人均4-5公斤到20多公斤这一阶段)。随着中国奶业近十年的快速发展,以及奶牛饲养与乳品加工技术的不断进与成熟和人民生活水平不断提高,我们的牛奶消费也应该向前更高的一个发展阶段迈进,即从有奶喝转向“喝好奶”这一阶段发展。目前,在国际食品的消费中,经济学家和生态环保专家提出了以靠近消费群不太远的地方开办食品生产基地。这使之更能符合食品宜就近采材或就地种植生产和力求新鲜就地消费为主这一消费理论和消费原则。我认为,在我们中国的一些中小城镇就新鲜牛奶消费而言,完全具备了这样的条件,市民完全可以喝上既新鲜又营养的好牛奶,何为“好牛奶”?我给它的定义,最起码具备如下几个要素:一是奶源就地在环保生态环境条件生产并达到优质(超国家标准才为优质);二是纯天然的不特别添加或取走什么成份;三是适当的杀菌加工工艺或方法(超巴氏和巴氏闪蒸为不可取);四是尽量保留原有风味和营养流失为最低点。纵观这四个条件能将其集约于同一个产品的,唯有巴氏杀菌奶一揽全具。简言之,巴氏杀菌奶是我理想中的“好奶”。

    “好奶”在哪里?“好奶”就在我们的身边,在于鲜。要做到新鲜,要有两个必具的条件:一是用于加工“好奶”的奶源要来自于与你不太遥远较近的生态牧场;这些牧场就在你的身边,它的奶牛养殖情况、存栏数,奶牛健康情况,奶源质量情况,你都了解、熟识,当然就会自然而然地产生一种亲切感、信任感,你就可以放心地去饮用。二是产品的全程须有冷链的支撑。牛奶是一种相当好的营养基,在合适的温度下很容易腐败变质,但将其处于4摄氏度左右低温下贮存,便可延长或抑制这种腐坏的发生,从而达到使消费者放心饮用的要求。

    鲜的牛奶才营养。食品鲜不鲜和营养流失的程度,取决于两大因素,一是保留的时间长短,二是对它进行加工的温度。食品从成品到消费者口中,这段时间越短越显得新鲜;对食品在加热时受热时间短温度低,也才显得新鲜。通常而言,新鲜的东西,营养保留得比较好。另一方面,新鲜的东西,它所含的营养成份较易为人体所吸收。例如,我举一个例子,我们对巴氏奶和常温奶两个品类产品中对钙进行分析。大家都清楚,牛奶中含有丰富的钙,且钙又是人体造骨的主要原料和来源,但这当中还有一个吸收与转化的过程和问题。常温奶因为在灭菌加工的过程中使用了137—152摄氏度,这样的超高温度,使原先带活性的钙已发生焦化,在超高温度下的原本的钙变为磷酸三钙,这种钙不易为人体所吸收。还有一点,牛奶中钙一旦变为不溶性钙以后,这种不溶性钙很易被胃酸分解,达不到被吸收。新鲜牛奶中的钙易被人体吸收,其原因,主要是它在加热杀菌的过程中,未使钙达到焦化的程度,仍使原先的钙保持和处于活性状态中。鲜奶的钙易被吸收,将其要素细致分析,主要表现在如下三种状态:
1、鲜奶中的乳糖会作用于小肠绒毛的细胞膜上,从而导致达到促进钙质透过细胞膜而被吸收;
2、鲜奶中与钙质结合存在的酪蛋白,在消化道中被分解生成含磷汰,这生成的物质(含磷汰)会增高钙质的溶解度,以致促使钙质吸收;
3、鲜奶中的钙、磷比比较接近为1:1,而此时的钙又处于最易被吸收的状态。
巴氏奶和常温奶因为受热加工的温度与程度不同,以及与存放的时间长短将直接影响到它们当中各自的营养成份的吸收与流失都各自不同。例如,超高温对牛奶中的一些活性物质的破坏肯定比巴氏奶强得多、严重得多。超高温对牛奶中的水溶性维生素(维A、维B族、维C等)都达到严重等级的破坏,对乳清蛋白以及牛奶中的核心营养免疫球蛋白也发生了很大程度的变化。常温奶这类奶产品,存放8—9个月,当中的营养流失起码达到1/3以上的程度。鲜奶营养价值的体现,主要在于吸收,能吸收多少,这就是价值的所在和关键点。能吸收的营养成份,通常是一些活性的物质,鲜奶(巴氏奶)其本身就是一种具有生物活性的液体。当然它的这种活性即是脆弱的,又是相当敏感的,它的敏感是对高受热的敏感,在受热过度情况下,它的活性就易发生变化,甚至是严重弱化或完全失去。消费者购买牛奶的第一满足,首先是为了营养的需求,其次才是满足口感和风味享受的需求。而这两个需求可以在巴氏奶当中同时都能得到体现和满足。因此,喝奶、买奶应首选巴氏奶,因为它天然、新鲜和更营养。牛奶还是新鲜的好,我相信,巴氏奶成为中国未来牛奶消费主流不是梦。
 
     
      (广州市奶业协会理事长  )
 
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